Селедка под шубой уже давно стала неотъемлемой частью праздничного стола. Однако о том, как было придумано блюдо и где впервые появилось, до сих пор ходят легенды. По одной из них, каждый ингредиент популярного салата таил в себе скрытый смысл и символизировал разные социальные слои населения. Биография селедки под шубой — от трактира до кремлевского дворца.
Селедка под шубой уже давно стала неотъемлемой частью праздничного стола. Однако о том, как было придумано блюдо и где впервые появилось, до сих пор ходят легенды. По одной из них, каждый ингредиент популярного салата таил в себе скрытый смысл и символизировал разные социальные слои населения. Биография селедки под шубой — от трактира до кремлевского дворца.
«Протокол Президента провел совещание. И пожелания были такие: поставить холодец и поставить селедку под шубой», — рассказывает президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев.
Это был редкий случай, когда пришлось готовить сельдь под шубой высокопоставленным гостям, вспоминает бывший кремлевский повар. Тысяча порций, каждую собирали вручную. А ведь до начала нулевых на государственных приемах такой салат не подавали, лишь однажды Виктор Беляев видел его на домашнем торжестве у Андрея Андреевича Громыко.
«Само блюдо по набору ингредиентов
По одной из версий, салат придумали в годы гражданской войны и собрали из самых простых продуктов. По другой версии, сельдь под шубой из овощей, если верить легенде, впервые стали подавать на московских улицах в трактирах купца Богомилова. Объединив в себе разные продукты, это блюдо должно было также объединить и разные социальные слои.
Морковь и лук в салате символизировали крестьянство, сельдь — пролетариев, слой свеклы — красное знамя революции, а французский майонез призывал не забывать о врагах — буржуазии. Даже название — ШУБА — было выбрано не случайно, и расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема».
Эту легенду проверяли историки, но в списках московского купечества Анастаса Богомилова не нашли. В старинных поваренных книгах о селедке под шубой тоже ни слова. Кулинарному критику Ольге Сюткиной удалось разыскать лишь прародителя, как она считает, популярного новогоднего блюда — рыбный винегрет.
«Селедку голландскую или королевскую по бокам обложить кругленькими ломтиками свеклы и картофеля — ряд одного и ряд другого», — цитирует старинный рецепт Ольга Сюткина.
Так или иначе, селедка под шубой быстро завоевала свое место на праздничных столах и стала таким же атрибутом Нового года, как елка, Дед Мороз и мандарины.
В редакции журнала для женщин, который вот уже почти сто лет пишет о семье, быте и кулинарии, этот салат называют символом времени и пытаются объяснить, почему именно такая соленая рыба стала его основой.
«Селедка была общедоступным продуктом, который доставать было не надо. Он продавался как в железных банках, которые все вспоминают, так и на развес из больших бочек. Естественно, что в новогодних номерах появились рецепты селедки, как основного продукта, который можно было предложить для праздничного стола», — объясняет редактор журнала Татьяна Титова.
Из общедоступных продуктов у каждой советской хозяйки были свои рецепты, конечно, один лучше другого. Их вырезали, переписывали в кулинарные тетради и иногда делились секретами.
Кремлевский же вариант селедки под шубой — это овощи, рыба и майонез. Бывший повар спецкухни украшает свое блюдо красной икрой. Говорит, что видел — так делали на одном частном приеме, но на государственных обедах — никогда. А говоря о секрете популярности салата, кулинар замечает: пролетарское это блюдо или нет — неважно. Главное — всегда сытная закуска. Потому и ценится.
